Mais do que um produto de laticínio artesanal



com denominação de origem, saudável e saboroso,



o CATAUÁ, QUEIJO DA MANTIQUEIRA



resgata hábitos seculares de uma civilização rural



que ainda sobrevive nas encostas da



Serra da Mantiqueira






PROCESSO PRODUTIVO_DESCRIÇÃO

O principal produto de nossa empresa é o queijo artesanal “meia cura” ou maturado, semelhante ao queijo da Serra da Canastra.

As matérias primas deste queijo são o leite cru de gado jersey, criado em regime semi-confinado, o sal em pedra, o coalho industrial e o “pingo” (fermento biológico).

Nosso rebanho – ainda em fase de formação – é constituído de 24 vacas, 8 novilhas e 10 bezerras, e a produção diária de queijos varia de 22 a 30 kg.

O gado é todo recolhido aos currais às 5:00hs, após ter permanecido solto à noite, recebendo como volumoso capins napier/ cameron / porto rico no período de novembro a abril e silagem de sorgo no período de maio a outubro. Além do volumoso, recebem sal mineral à vontade em cocho coberto, acrescido de medicamento homeopático para controle de ecto e endoparasitas, e água fresca e limpa.

As vacas em lactação são ordenhadas duas vezes ao dia, iniciando-se as ordenhas sempre às 6:00hs e às 14:45hs; a ordenha é mecânica, no sistema fechado, em que o leite é filtrado e transferido sem contato manual para a queijaria. As vacas recebem a ração (concentrado) logo após a ordenha, na proporção aprox. de 1kg de concentrado para cada 3 litros de leite (descontados os 3 primeiros litros) para animais com produção acima de 12litros/dia e que estejam nos dois primeiros terços da lactação.

Adicionamos ao concentrado medicamentos homeopáticos para controle de mastites e parasitas.

Para assegurar higiene no leite, com ausência de coliformes fecais, o sistema de ordenha é fechado, os retireiros lavam rigorosamente as mãos antes do início da ordenha, higienizamos os tetos com solução a 1% de hipoclorito de sódio no pré-dip e “pós-dip” caseiro à base de barbatimão, urucum e carqueja, além de desprezarmos os três primeiros jatos de leite no teste de mastite.

Chegando à queijaria, o leite, ainda quente (temperatura aproximada de 34°C), recebe a adição do pingo e do coalho, é agitado, descansa por 45 a 50minutos e se converte em coalhada, que é então cortada com liras de aço vertical e horizontal. Separa-se então o soro sobrenadante e espreme-se a massa, torcida em um tecido permeável dentro de formas vazadas de PVC; em seguida os queijos são cobertos por sal em pedra e postos a curar, inicialmente (por dois a três dias) em mesa de ardósia polida e, a partir daí, em prateleiras de madeira, virados diariamente até atingirem o tempo mínimo de cura (21 dias). Estamos trabalhando para aumentar o volume de produção e o tempo de maturação.

Antes de serem levados às prateleiras de madeira, os queijos são alisados com grosa de aço inox e “esfregados com a raspa” do queijo, de forma a adquirirem uma superfície o mais lisa e homogênea possível.

Atingido o ponto mínimo de maturação, os queijos são vistoriados peça a peça, retirando-se o excesso de gordura superficial e embalados apropriadamente.

 
Estamos aumentando gradativa e lentamente a produção. Não trabalhamos com leite de outras propriedades, e nosso rebanho é fechado, ou seja, todo o nosso gado nasceu na fazenda. Por isso podemos ofertar queijos, após 21 dias de cura, garantindo segurança alimentar.

Somos certificados junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA/SEAG sob o número QA 31197080077.