O principal produto de nossa empresa é o queijo artesanal “meia cura” ou
maturado, semelhante ao queijo da Serra da Canastra.
As matérias primas deste queijo são o leite cru de gado jersey, criado
em regime semi-confinado, o sal em pedra, o coalho industrial e o “pingo”
(fermento biológico).
Nosso rebanho – ainda em fase de formação – é constituído de 24 vacas, 8
novilhas e 10 bezerras, e a
produção diária de queijos varia de 22 a 30 kg.
O gado é todo recolhido aos currais às 5:00hs, após ter permanecido solto à
noite, recebendo como volumoso capins napier/ cameron / porto rico no período
de novembro a abril e silagem de sorgo no período de maio a outubro. Além do
volumoso, recebem sal mineral à vontade em cocho coberto, acrescido de
medicamento homeopático para controle de ecto e endoparasitas, e água fresca e
limpa.
As vacas em lactação são ordenhadas duas vezes ao dia, iniciando-se as
ordenhas sempre às 6:00hs e às 14:45hs; a ordenha é mecânica, no sistema fechado, em que o leite é
filtrado e transferido sem contato manual para a queijaria. As vacas recebem a ração
(concentrado) logo
após a ordenha, na proporção aprox. de 1kg de concentrado para cada 3 litros
de leite (descontados os 3 primeiros litros) para animais com produção acima de
12litros/dia e que estejam nos dois primeiros terços da lactação.
Adicionamos ao concentrado medicamentos homeopáticos para controle de
mastites e parasitas.
Para assegurar higiene no leite, com ausência de coliformes fecais, o
sistema de ordenha é fechado, os retireiros lavam rigorosamente as mãos antes
do início da ordenha, higienizamos os tetos com solução a 1% de hipoclorito de
sódio no pré-dip e “pós-dip” caseiro à base de barbatimão, urucum e
carqueja, além de desprezarmos os três primeiros jatos de leite no teste de
mastite.
Chegando
à queijaria, o leite, ainda quente (temperatura aproximada de 34°C), recebe a adição
do pingo e do coalho, é agitado, descansa por 45 a 50minutos e se converte em
coalhada, que é então cortada com liras de aço vertical e horizontal. Separa-se então o
soro sobrenadante e espreme-se a massa, torcida em um tecido permeável dentro
de formas vazadas de PVC; em seguida os queijos são cobertos por sal em pedra e
postos a curar, inicialmente (por dois a três dias) em mesa de ardósia polida
e, a partir daí, em prateleiras de madeira, virados diariamente até atingirem o
tempo mínimo de cura (21
dias). Estamos
trabalhando para aumentar o volume de produção e o tempo de maturação.
Antes de serem levados às prateleiras de madeira, os queijos são
alisados com grosa de aço inox e “esfregados com a raspa” do queijo, de forma a
adquirirem uma superfície o mais lisa e homogênea possível.
Atingido o ponto mínimo de maturação, os queijos são vistoriados peça a
peça, retirando-se o excesso de gordura superficial e
embalados apropriadamente.
Estamos aumentando gradativa e lentamente a produção. Não trabalhamos com leite de outras propriedades, e nosso rebanho é
fechado, ou seja, todo o nosso gado nasceu na fazenda. Por isso podemos ofertar
queijos, após 21 dias de cura, garantindo segurança alimentar.
Somos
certificados junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA/SEAG sob o número
QA 31197080077.
